Préchauffez le four à 200°C.
Otez les tiges des mini betteraves, jetez-les dans une casserole d’eau bouillante et faites les bouillir pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Une fois cuites, coupez-les en deux. Egouttez-les bien.
Pelez les panais et coupez-les en huit de bas en haut. Otez le coeur dur des panais.
Déposez-les sur un plat allant au four avec les betteraves cuites et recouvrez le tout de sirop d’érable, d’huile d’olive et de feuilles de thym. Assaisonnez avec du sel de mer et du poivre noir.
Mettez au four et laissez cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce que le tout devienne croustillant sur les côtés.
Pendant que les légumes cuisent, préparez l’assaisonnement en mélangeant la moutarde de Dijon, le vinaigre de xères, le miel et le jus de citron.
A l’aide d’un petit fouet, versez le tout lentement dans l’huile de noisette jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse et lisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre et ajoutez le cerfeuil frais.
Disposez les crottins de chèvre sur un autre plat allant au four et mettez-le au four pendant 8 à 10 minutes pour faire fondre le milieu du fromage Mélangez les feuilles de salade avec les panais rôtis et les betteraves. Assaisonnez légèrement avant de déposer la salade sur 4 assiettes puis placez le chèvre chaud à côté de la salade. Rajoutez un peu de l’assaisonnement restant.
