Fabrication

La fabrication du fromage de chèvre:

Un art et un métier

Pays des fromages par excellence, la France compte une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre. Cette grande diversité des fromages de chèvre se caractérise par différents formats ( bûche, crottins…), différentes couleurs ( blanc pour les fromages frais, crème pour les affinés, cendré , aux herbes…) et surtout différentes textures et saveurs. Les différentes méthodes de fabrication permettent d’obtenir cette grande diversité de goûts, de saveurs et de textures.

Depuis l’Antiquité, les grandes étapes de la fabrication des fromages de chèvre sont restées globalement les mêmes. Les innovations apportées au fil des siècles ont surtout servi à améliorer les qualités gustatives et les modes de conservation.

C’est le fromager qui va apporter sa touche personnelle à chaque stade de la fabrication: elle concerne particulièrement la forme du fromage et sa durée d’affinage mais également le type de lait utilisé.

En effet, le fromage de chèvre sera différent selon qu’il soit fabriqué avec uniquement du lait de chèvre (fromage » pur chèvre») ou mélangé avec du lait de brebis ou de vache (fromage «mi-chèvre»). Il peut être également fabriqué à partir de lait cru, pasteurisé ou thermisé.

Notre fromagerie le Chèvrefeuille fabrique tous les fromages à partir de lait de chèvre pasteurisé uniquement.

La fabrication

Le fromage est du lait coagulé, plus ou moins égoutté selon différentes techniques. Nous dinstinguons deux types de fromages

Les fromages à coagulation lactique lente: les pâtes lactiques fraîches, à croûte fleurie, ou à croûte lavée.

Les fromages à coagulation accélérée: les pâtes molles (fraîches, à croûte fleurie ou à croûte lavée) et les pâtes préssées (non cuites, mi-cuites ou cuites)

La plupart des fromages du Chèvrefeuille sont des pâtes lactiques. Voici donc les principales étapes de la fabrication

Etape 1

Le caillage du lait de chèvre

Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou éventuellement pasteurisé ou thermisé.
Au Chèvrefeuille, l’étape de pasteurisation garantissant une bonne qualité micrbiologique du lait est éffectuée après la réception du lait.
On ajoute ensuite au lait des ferments lactiques et de la présure pour provoquer la coagulation et la formation du caillé. La quantité de présure, de ferments, la durée et la température du caillage déterminent les caractéristiques du produit fini

Etape 2

L’Egouttage

On égoutte ensuite le caillé qui permet de séparer:

  • Le caillé solide, composé majoritairement de caséines (grosses protéines du lait) et de matières grasses.
  • Le « petit lait » liquide (aussi appelé sérum), ce dernier ne sera pas utilisé dans la fabrication du fromage.

Selon la quantité de sérum enlevé, le fromage sera plus ou moins humide. Dans le processus de fabrication, cette étape joue un rôle très important car elle influe sur la texture du fromage.

Etape 3

Le moulage du caillé

Le caillé est introduit dans des moules perforés qui permettent aux fromages de continuer à s’égoutter.

C’est cette étape qui donne sa forme définitive au fromage (cylindre allongé, plat, bûche, …etc.). Traditionnellement effectuée manuellent, elle peut aussi être réalisée aujourd’hui de façon mécanique permettant une meilleure maîtrise des formes et des poids.

Etape 4

Le salage

Réparti dans la pâte ou saupoudré, le sel va donner au caillé l’aspect et le goût final du fromage.

Après le moulage, certains fromages peuvent également être saupoudrés d’une fine poudre de cendre de charbon végétal : on parle alors de fromages «cendrés»

Etape 5

L’affinage

Certains fromages ne vont pas subir cette étape d’affinage et seront consommés « frais ». Certains pourront être agrémentés d’herbes, d’épices ou même de fruits secs avant d’être emballés. Pour tous les autres, l’affinage va leur permettre de poursuivre leur maturation.

Cette période de maturation se fait dans des hâloirs où l’humidité, la température et l’aération sont parfaitement contrôlées. La durée d’affinage dépend de la texture et du goût souhaités. Plus l’affinage est long, plus la pâte durcit et devient sèche et plus le goût est typé.

Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui se recouvre d’une fine croûte veloutée de couleur généralement crème. C’est à ce moment que la pâte acquiert une texture, un goût et une odeur particuliers.

Pour en savoir plus, allez sur fromagesdechevre.com