La fabrication du fromage de chèvre : Un art et un métier
 


Chèvre --chevrefeuille
 

Le fromage de chèvre en quelques mots  : 


Pays des fromages par excellence, la France compte une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre.
Cette grande diversité des fromages de chèvre se caractérise par différents formats ( buche, crottins...), différentes couleurs ( blanc pour les fromages frais , crème pour les affinés, cendré , aux herbes..) et surtout différentes textures et saveurs.
Les différentes méthodes de fabrication permettent d'obtenir cette grande diversité de goûts, de saveurs et de textures

Depuis l'Antiquité, les grandes étapes de la fabrication des fromages de chèvre sont restées globalement les mêmes.
Les innovations apportées au fil des siècles ont surtout servi à améliorer les qualités gustatives et les modes de conservation.
C'est le fromager qui va apporter sa touche personnelle à chaque stade de la fabrication  : elle concerne particulièrement la forme du fromage et sa durée d'affinage mais également le type de lait utilisé.
En effet, le fromage de chèvre sera différent selon qu'il soit fabriqué avec uniquement de lait de chèvre (fromage " pur chèvre" ) ou mélangé avec du lait de brebis ou de vache (fromage "mi-chèvre"). Il peut être également fabriqué à partir de lait cru, pasteurisé ou thermisé

Notre fromagerie le Chèvrefeuille fabrique tous les fromages à partir de lait de chèvre pasteurisé uniquement. 

 

Vidéo des étapes de fabrication du fromage de chèvre

LA FABRICATION : 


Le fromage est du lait coagulé, plus ou moins égoutté selon différentes techniques. Nous distinguons deux types de fromages
les fromages à coagulation lactique lente : les pâtes lactiques fraiches, à croute fleurie, ou à croute lavée. 
- les fromages à coagulation accélérée : les pâtes molles (fraichesà croute fleurie ou à croute lavée) et les pâtes préssées (non cuites, mi-cuites ou cuites) 
L'essentiel des fromages du Chèvrefeuille sont de pâtes lactiques

Voici donc les principales étapes de la fabrication lactique d’un fromage de chèvre :
 
fabrication caillage chèvrefeuille

ETAPE 1 : Le caillage du lait de chèvre


Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou éventuellement pasteurisé ou par thermisé.
Au Chèvrefeuille, l'étape de pasteurisation garantissant une bonne qualité micrbiologique du lait est éffectuée après la réception du lait. 
On ajoute ensuite au lait des ferments lactiques et de la présure pour provoquer la coagulation et la formation du caillé. La quantité de présure, de ferments, la durée et la température du caillage déterminent les caractéristiques du produit fini.
fabrication egoutage chevrefeuille

ETAPE N° 2 : L’EGOUTAGE 


On égoutte ensuite le caillé qui permet de séparer :
Puce le caillé solide, composé majoritairement de caséines (grosses protéines du lait) et de matières grasses,
Puce le « petit lait » liquide (aussi appelé sérum), ce dernier ne sera pas utilisé dans la fabrication du fromage.
Selon la quantité de sérum enlevé, le fromage sera plus ou moins humide. Dans le processus de fabrication, cette étape joue un rôle très important car il influe sur la texture du fromage. 
 
Fabrication : Le moulage

ETAPE N° 3  : Le moulage du caillé


Le caillé est introduit dans des moules perforés qui permettent aux fromages de continuer à s'égoutter. 
C’est cette étape qui donne sa forme définitive au fromage (cylindre allongé, plat, bûche, …etc.). Traditionnellement effectuée manuellent, elle peut aussi être réalisée aujourd’hui de façon mécanique permettant une meilleure maitrise des formes et poids.
 
Fabrication : le moulage

ETAPE N° 4 :   Le salage


Réparti dans la pâte ou saupoudré, le sel va donner au caillé l’aspect et le goût final du fromage.

Après le moulage, certains fromages peuvent également être saupoudrés d’une fine poudre de cendre de charbon végétal : on parle alors de fromages « cendrés »
 
fabrication affinage chevrefeuille

ETAPE N° 5 :   L’affinage 


Certains fromages ne vont pas subir cette étape d’affinage et seront consommés « frais ». Certains pourrant être agrémenter d'herbes, d'épices ou même de fruits secs avant d'être emballés
Pour tous les autres, l’affinage va leur permettre de poursuivre leur maturation. Cette période de maturation se fait dans des hâloirs où l’humidité, la température et l’aération sont parfaitement contrôlées. La durée d’affinage dépend de la texture et du goût souhaités. Plus l’affinage est long, plus la pâte durcit et devient sèche et plus le goût est typé.
Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui se recouvre d’une fine croûte veloutée de couleur généralement crême. C'est à ce moment que la pâte acquiert une texture, un goût et une odeur particuliers.
 
Pour en savoir plus, allez sur www.fromagesdechevre.com